Il Sakè giapponese, questo sconosciuto

sake

“C’è una cena degustazione di Sakè abbinati a cibi giapponesi! Andiamo?”

Stop! Alt! Sakè? Qui da noi? Non a Milano, non a Roma, ma nella nostra Casale Monferrato? Questa è una notizia che per un curiosone come me non po teva passare inosservata! E nel giro di 5 minuti Shozo Koike (fondatore dell’associazione giapponese Yamato) era all’altro capo del telefono: “Chiama Miho Obara”

È iniziata così questa giornata nella quale un po’ per aiutare Miho Obara (che non ne aveva bisogno), molto di più per imparare da lei, ho fatto un passo metaforico in Giappone in una fabbrica di Sakè giapponese, immaginando nuvole di Koji e distese di riso Yamada Nishiki cotto a vapore pronto per essere messo a fermentare.
Il Sakè giapponese è questo: un “vino”, nato per caso masticando il riso e notando che esso fermentava grazie a enzimi che si trovano nella saliva, tramandato dai monaci che lo donavano alle divinità, e che lo bevevano nonostante il divieto imperiale spacciandolo per medicinale.

La preparazione avviene oggi come nel periodo Edo (1603-1868).
Il riso, quasi sempre di tipo diverso da quello che si mangia (Yamada Nishiki, Gohyakumangoku e Miyama Nisiki sono i tre principali) viene prima di tutto raffinato (Seimai) eliminando per sbramatura la parte esterna del chicco. Maggiore è la parte esterna eliminata del chicco, maggiore sarà la finezza e la qualità del Sakè giapponese. Una delle classificazioni del Sakè giapponese si riferisce proprio al grado di Seimai raggiunto.
Viene quindi messo in ammollo per pochi minuti fino ad alcune ore e cotto a vapore di acqua purissima (ogni fabbrica di Sakè giapponese che si rispetti ha un pozzo o una sorgente da cui attingere).

(A questo punto immagino qualcuno storcerà il naso nel leggere che la parola Sakè è sempre accompagnata alla parola giapponese, come se non fosse scontato. La ragione è molto semplice: è così che è sempre stato nominato da Miho e Shozo. Mai solo Sakè, sempre Sakè giapponese!)

Circa un terzo di questo riso sarà utilizzato per creare lo Shubo, una sorta di lievito madre che attiverà la fermentazione di quello restante. Per la formazione dello Shubo il riso viene cosparso di Koji (aspergillus oryzae, una muffa nobile) in una pratica che sembra quasi una danza: una rapida aspersione ogni 3 passi, provata e riprovata per raggiungere la perfezione, come solo in Giappone sanno fare. Solo così, con la giusta quantità e la giusta distribuzione, si ottiene lo Shobu perfetto, e quindi il Sakè giapponese perfetto.
Riso cotto a vapore e Shubo dopo 2-4 settimane di fermentazione, diventano Moromi, una poltiglia bianca, il mosto fermentato, che si pressa (o in rari casi si centrifuga) per ottenere il Sakè giapponese, di circa 20 gradi alcolici.
Le ultime fasi della produzione sono il filtraggio, quasi sempre una diluizione fino a ridurre la gradazione alcolica attorno a 15-16, la pastorizzazione e l’imbottigliamento.

Ora che questa breve introduzione al Sakè giapponese è giunta al termine, il clima in sala si distende, arrivano le prime domande e la voglia di iniziare il prima possibile la degustazione.

KikichokoLa degustazione del sakè giapponese ha le stesse tre fasi di quella del vino: colore, profumi, gusto. In Giappone invece dei bicchieri a cui siamo abituati, le degustazioni avvengono in una tazzina di ceramica molto particolare con un nome che sembra uscito da un manga: Kikichoko (oppure Janome Ochoko).
Si tratta di una tazzina bianca con due cerchi blu cobalto concentrici posti sul fondo (da qui il nome Janome, che significa occhio di serpente). Le parti bianche del fondo della tazzina servono a valutarne il colore mentre i due cerchi blu, nel caso di non perfetta limpidezza mostreranno bordi non perfettamente nitidi.
Purtroppo non avevamo a disposizione una Kikichoko, che è già finita nella lista delle sfiziosità da comprarsi prima o poi…


Un’altra caratteristica importante del Sakè giapponese è la temperatura di servizio, che può andare da 5 gradi (Yukihie, freddo come la neve) a 55 (Tobikirikan, caldo “da schizzare via”), ed è interessante che al contrario di quanto avviene per il vino non vi sia “la” temperatura di servizio corretta. Molte bottiglie si possono bere a 5 gradi oppure a 30, offrendo ovviamente sensazioni differenti ma senza che una delle due temperature possa dirsi “sbagliata” e aprendo ad una infinità di varianti alle degustazioni e agli abbinamenti col cibo! Davvero notevole!

Quel che mi piace di queste degustazioni “esotiche” è che, come quando si viaggia in un Paese lontano per cultura e tradizione, non si può fare davvero esperienza se non si apre la mente, se non si lasciano a casa i preconcetti, se si cerca a tutti i costi qualcosa di familiare in quel che si vede o si assaggia.

la degustazione

Il primo Sakè giapponese degustato è stato un Meijo Yamadanishiki (prefettura di Hyogo), di tipo Junmai Ginjo (il Seimai conserva tra il 50% e il 60% del chicco di riso), e per la sua delicatezza, senza questa apertura al nuovo la tentazione poteva essere un “tutto qui”?
La prima cosa che ho pensato guardandolo è stata “è più trasparente dell’acqua stessa”. Sembra acqua di montagna, più trasparente, più pura, più limpida. Bellissimo!
La delicatezza al naso e poi in bocca hanno rispecchiato in pieno questa sensazione di purezza e di finezza, probabilmente grazie anche alla temperatura di servizio molto bassa. I sentori erano di vinaccia, e poi di pera e banana mature, la stessa sensazione di alcuni rum bianchi agricoli, ma ovviamente con una intensità inferiore e una delicatezza incredibile, poi il lychee e un finale leggermente medicinale. Una carezza, la sacralità del Monte Fuji.

Il secondo Sakè giapponese in degustazione è stato un Maboroshi no Taki (prefettura di Toyama), di tipo Tokubetsu-Junmai (non esistono restrizioni per quanto riguarda il Seimai) fatto con riso Gohyakumangoku.
Gustato a temperatura leggermente più alta, ha rivelato una intensità e un corpo maggiori. Bastoncino di liquirizia e parmigiano (sentito chiaramente da più persone): una delle caratteristiche tipiche del Sakè giapponese di tipo Junmai è il sapore umami, che viene spesso associato al glutammato, sostanza di cui è ricco proprio il parmigiano.
Ancora sensazioni distanti da tutte le bevande a cui siamo abituati, e distanti anche dalla prima bottiglia, a conferma che anche il Sakè giapponese è una bevanda poliedrica e per nulla banale.

Il terzo e ultimo sakè giapponese degustato è stato un Kinmatsu Hakutaka (prefettura di Hyogo), anche questo di tipo Tokubetsu-Junmai, però da riso Yamada Nishiki, servito a temperatura ambiente.
Il riso è risultato in quest’ultimo Sakè giapponese ancora più evidente, assieme al formaggio stagionato e ad una leggera tendenza amarognola. Più complesso, corposo e intenso del precedente, è forse quello che pare più adatto ad un abbinamento gastronomico.

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Prima di terminare la degustazione torno ancora al primo Sakè giapponese, lasciato a scaldare un po’ nel bicchiere. Notevole l’evoluzione. Assieme ai gradi centigradi acquista corpo e struttura senza perdere la finezza. Le possibili combinazioni che meriterebbero di essere approfondite tra differenti qualità di riso e della sua raffinazione, di Koji, di tempi della produzione e di temperatura di servizio iniziano ad apparire infinite! Abbiamo solo scalfito la superficie di un mondo gigantesco e affascinante!

 

Quel che rimane

La delicatezza del sorriso di Miho e Shozo, la purezza infinita del primo Sakè giapponese, l’umami, e quella sensazione di curiosa vitalità che si ha quando si mette per la prima volta il piede in un Paese straniero e lontano. La voglia di non fermarsi lì. E non mi fermerò…

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Article by denis

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